Apfelkücherl mit Zimt und Zucker

Auf der Hochfläche über dem Ostufer stehen noch Streuobstwiesen — alte Bäume auf offenen Wiesen, wie sie in Bayern selten geworden sind. Im September und Oktober gibt es das Obst davon in den Hofläden der Umgebung, und dann ist die Zeit für Apfelkücherl.

Die Sorte macht den Unterschied: Säuerliche Äpfel wie Boskop oder Elstar bleiben beim Braten bissfest und balancieren den Zimtzucker. Süße Sorten zerfallen und werden pappig.

Der zweite Punkt ist der Teig. Er darf nicht zu dünn sein, sonst löst er sich beim Braten vom Apfelring und man hat am Ende Teigfetzen und nackte Äpfel. Nach dem Anrühren zwanzig Minuten ruhen lassen — das reicht.

Gegessen wird sofort. Kalt verlieren die Kücherl genau das, wofür man sie macht: den Kontrast zwischen knuspriger Hülle und weichem Apfel.

Beim Schneiden entscheidet sich der Rest: Die Ringe sollten etwa einen Zentimeter dick sein — dünner und sie zerfallen, dicker und der Apfel bleibt roh, während der Teig schon dunkel ist. Das Kerngehäuse sticht man am besten mit einem Apfelausstecher aus, bevor man den Apfel schneidet, nicht danach.

Zum Ausbacken braucht es genug Fett und mittlere Hitze. Zu heiß bedeutet dunkle Hülle und kalten Apfel; zu kalt bedeutet, dass sich der Teig vollsaugt. Ein Holzstiel ins Fett gehalten zeigt es an: Steigen kleine Bläschen auf, passt die Temperatur. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und erst danach zuckern, sonst löst sich der Zimtzucker auf.

Regional ist das Rezept in doppelter Hinsicht: Das Obst kommt von den Streuobstwiesen der Hochfläche, und die Kücherl selbst gehören zu den Speisen, die es in den Wirtschaften der Gegend im Herbst als Nachspeise gibt. Wer sie zu Hause macht, hat sie in vierzig Minuten — in der Wirtschaft schmecken sie trotzdem anders, weil dort mit mehr Fett und heißerer Pfanne gearbeitet wird.